REZEPTE IN FOLGE: SPITZPAPRIKA AUS DEM ROHR MIT CHORIZO UND SCHAFSKÄSE I KNOBLAUCHHÄHNCHEN I SEEZUNGE I BREZENKNÖDEL I BRAUNE BUTTER I KALBSRÜCKEN 80° I RHABARBERKONFITÜRE MIT »KICK« I QUARKBLINIS I SEEZUNGE

Spitzpaprika mit Chorizo und Schafskäse


Für den Singlehaushalt oder 2–3 Personen, da das passende Kochgeschirr meistens nicht zur Hand ist.

Zutaten

Die Zutaten, ohne Flüssigkeiten und Gewürze



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Spitzpaprika, Chorizo, Knoblauchscheiben und die Gewürze, bevor der Schafskäse folgt



Gericht bevor es den Weg in den 200 Grad vorgeheizten Ofen für 20 Minuten nimmt

Bevor es den Weg in den 200 Grad vorgeheizten Ofen für 20 Minuten nimmt



Spitzpaprika angerichtet

Es ist angerichtet!

Für 1 Person:

150 g Spitzpaprika
65 g Chorizo in Würfelchen geschnitten, wahlweise Rinderhack scharf gewürzt angebraten
100 g Schafskäse in kleine Stückchen geschnitten
2 Knoblauchzehen in Scheiben
4 Scheiben Ingwer
5 Löffel Olivenöl
30 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
10 ml Weißwein, wahlweise Apfelsaft
3 EL Zitronensaft
Zitronenschale
Origano, frisch oder getrocknet
Kreuzkümmel, wen zur Hand
Rosmarinzweig

Spitzpaprika waschen, teilweise schälen, halbieren und Trennwände mit den Samenkernen entfernen. In eine mit dem Olivenöl, Brühe, Weißwein und Zitronensaft knapp bedeckte Auflaufform nebeneinander einschichten, würzen, und mit der ersten Schicht (1/2 Menge der Wurst/Hackfleischmasse) und dem gesamten Knoblauch bedecken. Darauf folgen die Schafkäsewürfel. Als letzte Schicht die restliche Hälfte der Chorizo oder des Rinderhacks. Die geschmackliche Abrundung bringen nun die halbierten Ingwerscheiben und die Zitronenschalen, die in den Zwischenräumen verteilt werden, auch der Rosmarinzweig, der über alles darauf gelegt wird. Bevor die Auflaufform in das auf 200 Grad (Ober- und Unterhitze) vorgeheizte Rohr auf der mittleren Stufe für 20 Minuten geschmort wird, gebe ich noch einen guten Schluck Olivenöl über alles.

Als Beispeise kann Baguette oder Fladenbrot gereicht werden.



noblauch-Hähnchenunterschenkel / Hähnchenschenkel / aus der Auflaufform

Meine Lieblingsspeise, wenn der nächste Tag ein Sonntag oder ein Feiertag ist und soziale Kontakte nicht auf dem Programm stehen.

01_Vorbereitet

Nach der Präparation


02_Frisch aus dem Ofen

Frisch aus dem Ofen



03_Angerichtet


Auf dem Teller angerichtet


Für 2 Personen:


6 Hähnchenunterschenkel oder 2 große Hähnchenschenkel
1 Knoblauchknolle
4 Kartoffeln
Brathähnchengewürz, z. B. von Ostmann
1 Zweig Rosmarin
6 Cocktailtomaten
6 Scheiben ungeschälter Ingwer
nach Belieben frischen Chili
Olivenöl
1/4 l Hühnerbrühe
1 Glas Weißwein
4 Esslöffel Zitronensaft
Baguette


Das Brathähnchengewürz mit Olivenöl zu einer cremigen Paste verrühren und die Haut der Hähnchenteile rundum damit bestreichen. Eine Auflaufform mit Olivenöl reichlich ausstreichen. Die Hähnchenteile hineingeben.

Die Kartoffeln schälen, in Spalten schneiden und etwa 5 Minuten vorkochen.

Die Knoblauchknollen in Zehen zerteilen. Die ungeschälten
Zehen, die vorgekochten Kartoffelspalten und die Ingwerscheiben in die Räume zwischen den Hähnchenteilen geben. Mit dem Rest der Paste die Kartoffeln bepinseln.

Hühnerbrühe, Weißwein und Zitronensaft angießen, sodass der Topfboden etwa ein dreiviertel Zentimeter bedeckt ist.

Mit den eingeritzten Tomaten und dem Rosmarinzweig ausgarnieren.

Die Form in den bei 180° (Ober- Unterhitze) vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene für ca 60 Minuten schmoren. Die Garzeit richtet sich auch nach der Größe der Hähnchenschenkel.

Die Hähnchenteile mit den Kartoffeln, Tomaten, Knoblauchzehen und reichlich Sud zum »Ditschen« auf dem Teller anrichten.

Nach Belieben kann noch Baguette zugereicht werden.

Für Knoblauchfans: Das Knoblauchpüree mit dem Messerrücken aus der Schale streifen. Schmeckt köstlich!




Seezunge an Weißwein-Zitronensauce
mit grünen Spargel und Bratkartoffelvierteln



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Zutaten für 2 Personen:

4 Seezungenfilets
500 g grünen Spargel
4 Kartoffeln, festkochend
20 g Butter
20 g Butter, braune oder etwas Öl
50 ml troknen Weißwein
50 ml Sahne
50 ml Fischfond, Kalbsfond oder Gemüsebrühe
1 EL Crème fraîche
1 mittelgroße Schalotten
1 Zitrone
Salz und Pfeffer
Zucker
Mehl
Kräuter für die Garnitur

Und so wird's gemacht:

Die Teller bei 80°C im Backofen vorwärmen.

Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, wenn sie gar sind, abgießen und auskühlen lassen. Besser noch sind gekochte Kartoffeln vom Vortag. Schälen, in Viertel schneiden und in brauner Butter goldbraun braten.

Den Spargel im unteren Drittel schälen, die Enden großzügig abschneiden. In Salzwasser mit etwas Zucker und Zitronensaft kochen, bis er gar, aber noch bissfest ist.

Die Seezungenfilets (es kann auch die etwas preisgünstigere Rotzunge sein) säubern, mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen und leicht mehlieren. In schäumender Butter braten, bis der Fisch leicht Farbe genommen hat.

Für die Sauce eine Schalotte in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne glasig anbraten. Den Weißwein hinzugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Brühe, Sahne und Crème fraîche unterrühren und leicht mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Weiter Einkochen auf mittlerer Flamme, bis die Sauce leicht sämig geworden ist. Mit Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab einen zarten Schaum erzeugen.

Zeitgleich sollten Fisch, Kartoffeln, Spargel und Sauce fertig werden. Auf den vorgewärmten Tellern hübsch anrichten und mit etwas »Grün« garnieren.


Brezenknödel



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Zutaten für 4 Personen:

250 g »fleischige«, weiche Brezenstangerl, vom Vortag
220 ml Milch
2 Eier
½ Zwiebel
1 EL Öl
20 g gebräunte Butter (siehe Rezept auf dieser Seite)
1 EL geschnittene Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Dieses Rezept ist beliebig hochrechenbar.

Und so wird's gemacht:

Die Brezenstangerl vom Salz befreien, in dünne Scheiben oder 1cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen, die Eier hinein rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit den Brezenstangerln gut vermischen.

Die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl bei milder Hitze glasig anschwitzen. Mit der warmen, gebräunten Butter und der Petersilie in die Brezenmasse geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gegebenenfalls nachwürzen.

Klarsichtfolie vorbereiten. Die Brezenknödelmasse darauf verteilen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen, dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, so dass eine formschöne Rolle entsteht.

Die Knödelrollen in einem entsprechend großen Topf mit leicht siedendem Wasser gut 30 Minuten garen.

Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und heiß in Scheiben geschnitten servieren oder auskühlen lassen, schneiden und in Butter bei milder Hitze beidseitig anbraten.

1 Brezenstangerl hat ca. 80 g vom Bäcker Knoll


Braune Butter






Rezept als PDF-Dokument


Zutaten:

250 g Butter

Und so wird's gemacht:

Die Butter in einem einer Topf aus verzinntem Kupfer oder dünnem Edelstahl sanft erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Dann vorsichtig bei mäßiger Hitze so lange köcheln lassen, bis das in der Butter enthaltene Eiweiss an die Oberfläche steigt. Achtung, das kann sehr schnell gehen! Mein Tipp: den Vorgang gut im Auge behalten. Ist der gewünschte Bräunungsgrad erreicht, mit einer Schaumkelle den Schaum abschöpfen. Danach ein feines Küchensieb mit Küchenpapier auslegen und die braune Butter durch das Sieb filtern.
Mit brauner Butter kann man Gemüse, Nudeln, Brezenknödel, Saucen, aber auch Süßspeisen mit einem köstlichen Buttergeschmack verfeinern.

Im Kühlschrank aufbewahrt, hält sich die braune Butter mehrere Wochen. Es lohnt sich deshalb immer, eine größere Menge herzustellen.

Kalbsrücken 80°



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Für 4 Personen

Zutaten:

800 g Kalbsrücken
200 g gesalzene Butter (Beurre salée)
Spargel nach Wahl – weiß, grün oder gemischt – je nach Geschmack, Optik und Geldbeutel
600 - 800 g Frühkartoffeln
Salz
Pfeffer
Koriandersamen
Fenchelsamen

Und so wird's gemacht:

Den Backoffen auf 80 Grad vorheizen

Ist das Kalbfleisch von allen Häuten etc. befreit, wird es von der einen Seite mit Salz und Pfeffer, von der anderen mit einem Wunschgewürz, z.B. gemörserter Koriander- und Fechelsamen eingerieben.

Gesalzene Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch von allen Seiten rundherum »anbraten«. Das Anbraten in diesem Meer aus Butter gelingt nur bedingt. Hauptsache, die Fleischporen schliessen sich.

Jetzt wird »umgebettet«. Hierfür benutze ich z.B. eine feuerfeste gläserne Form (ca. 18 x 13 x 4 cm) die kaum größer ist als das Gargut. Also Fleisch hinein und Butter hinzu, ab in den vorgeheizten Backofen und für 4 Stunden vergessen.

In der Zwischenzeit Kartoffeln und den Spargel schälen und rechtzeitig zum Ende der Bratzeit bereitstellen.

Die Butter hat derweil vom Fleischsaft etwas abbekommen und sich somit zu einer köstlichen Sauce verändert, auf welche sich nun Spargel und Salzkartoffel »narrisch« freuen.

Ein gut ausgebauter trockener Grüner Veltliner könnte ein idealer Begleiter zu dieser Speise sein.

Als ich diesen Hauptgang für Gäste zubereitete, gab es als Vorspeise ein Rinder-Carpaccio, angerichtet mit gebratenem grünen Spargel, Kapern, Parmesan, Pfeffer, Meersalz, hochwertigem Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft; dazu Weißbrot.

Zum Nachtisch reichte ich nach angemessener, mit einem kleinen Grappa durchbrochener Pause fluffige Quarkblinis, welche als Rezept ebenfalls auf dieser Seite zu finden sind.

Abschließend möchte ich anmerken, dass nie zuvor ein Stück Fleisch aus meiner Küche soviel Lob und Anerkennung bekommen hat wie dieser Kalbsrücken 80 Grad; selbiges ist Ihnen bei Nachahmung fast sicher!


Rhabarber-Konfitüre mit »Kick«



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Fruchtanteil: 1000 g

5 Gläser à 200 ml

Zutaten:

1 Apfel
Rest ca. 850 g Rhabarber
3–4 Esslöffel geriebener Ingwer
Zesten einer unbehandelten Zitrone
350 g Diät-Gelier-Fruchtzucker (eine Packungseinheit)
2 Tütchen Vanillin-Zucker
1 Tütchen Zitronensäure
1 Zimtstange
3 Stück Sternanis
75 ml Cognac

Und so wird's gemacht:

Den Rharbarber nach Entfernen des Blattgrüns, waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden, den Apfel ebenfalls. Mit dem Gelier-Fruchtzucker vermengen. Die Zesten einer Zitrone, 3 bis 4 Esslöffel geriebenen Ingwer (verantwortlich für den pfefferigen Kick), 2 Tütchen Vanillin-Zucker und ein Tütchen Zitronensäure unterrühren. Eine Zimtstange und drei Stück Sternanis dazugeben.

Das Ganze für ca. 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Masse zum Kochen bringen. Vor dem Pürieren mit dem Zauberstab Zimt und Sternanis entfernen, danach 75 ml Cognac einrühren und auf die empfohlene Einmachtemperatur von ca. 85 Grad erhitzen.

Die Konfitüre in heiss ausgespülte Gläser (randvoll) füllen und mit Twist-off Deckel verschliessen. Gläser umgedreht auskühlen lassen.

Tipps zum Einmachen finden Sie in einem weiterem Rezept von mir als PDF-Datei zum Downloaden unter:

http://www.meissnerscomoffice.com/rezepte/gingersdelight.pdf

Allgemeines über Rhabarber unter:

http://de.wikipedia.org/wiki/Gemeiner_Rhabarber



Quarkblinis



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Ein Nachtisch, der sich toll vorbereiten lässt und im Handumdrehen auf dem Tisch steht.

8 Stück für 4 Personen

Zutaten:

250 g 40%iger Sahnequark
25 g Butter
30 g Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
1 Ei
75 g Mehl
3 El. Rumrosinen (von Schwartau)
Zartschmelzendes Vanille-Eis von Mövenpick
Himbeerfrucht-Sauce
Butaris oder neutrales Öl zum
Ausbacken

Und so wird's gemacht:

Zimmerwarme Butter, Zucker und Vanillinzucker mit der Gabel vermengen. Danach das Ei, den Sahnequark, das Mehl und die Rumrosinen zugeben und alles glatt rühren. Für 20 Minuten an einem kühlen Ort ruhen lassen. Sie können die Zeit aber beliebig bis zu 120 Minuten verlängern. Butaris oder Öl in einer Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. »Puffer« mit dem Löffel formen und in das erhitzte Fett geben. Von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Im Anschluss mit dem Eis und der Himbeerfrucht-Sauce servieren.
Sind Pfefferminzblättchen zur Hand, werten diese die Optik ungemein auf.
Sollten Blinis überbleiben, kein Problem, kalt gegessen immer noch eine Wucht.

PS: Wenn Kinder die Hauptabnehmer
dieses leckeren Nachtischs sind, empfiehlt es sich, die Rosinen in Apfel- oder Orangensaft einzuweichen.